أصل الكسكس: الكسكس أو الكسكسي (كما يسمى في تونس وغرب ليبيا ومصرو مريتانيا) أو سيكسو بالأمازيغية في كل من (الجزائر، المغرب و شرق ليبيا) وهي كلمة أمازيغيةالأصل ذكرها دريد في جمهرة اللغة في القرن 10 ميلادي.
أما كلمة كسكسو فهي كلمة أمازيغية مشتقة من كلمة سيكسو و معناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بالطبق.
يصنع من طحين القمح أو الذرة أو الشعير على شكل حبيبات صغيرة، حيث يوضع في وعاء خشبي أو كما يسمى بالعامية قصعة العود طحين القمح و يدعك براحة اليدين ويصب القليل من الماء من حين لآخر وتسمى هذه العملية ببرم الكسكس، وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة و بحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات عن بعضها البعض، بعدها يمرر في غربال مخصص، فكل مرحلة وغربالها عندنا السقاط، الثناي لجعل حبات الكسكس رقيقة، الرفاد لحمل حبيبات الكسكس و السماد لبرمه، ويوضع فوق الكسكاس ليتبخر (يفور) وأخيرا يترك ليجف ويخزن، وأثناء طهيه يرش بالماء و يضاف له الزيت حتى لا يتعجن.
أنواع أطباق الكسكس:
الكسكس المالح: يطبخ عن طريق مرق بالخضروات، مع اللحم أو الدجاج او الحوت، وهناك الكسكس بالحليب يقدم مع الفول اليابس، الكابوية، البطاطا واللحم المقدد أو الخليع.
الكسكس الحلو: يحضر بالزبيب و السكر و المكسرات و يزين بالقرفة ونأكله مع اللبن.
الأواني الخاصة لتحضير الكسكس:
البرمة أو المقفول: وهي قدر خاصة ذات فوهات مقاسها مطابق لقدر الكسكاس.
الكسكاس: وهو الإناء الذي توضع فيه حبات الكسكس، وهو كروي الشكل به ثقوب ليست بكبيرة تسمح للبخار الآتي من البرمة بالصعود إلى السميد المبروم ليطهى ..
اللطام أو القفيلة: وهي عبارة عن شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القدر و الكسكاس لحجز البخار و منع تسربه.
ويعد الطبق الآن من أشهر الأكلات الشعبية الغنية المشتهرةبها مناطق شمال إفريقيا و صقلية بإيطاليا وحتى فرنسا التي يمثل الكسكس عندها ثاني أكلةمفضلة لدى الفرنسيين.
فنحن مثلا بالجزائر يعد الطبق الرئيسي الأول الذي تتشاركه العائلات الجزائرية، فأغلب الأسر الجزائرية يحضرنه يوم الجمعة للغداء، وهو طبق حاضر بقوة في أفراحنا ومناسباتنا، وكل منطقة بالجزائر لديها أسلوبها الخاص في تحضيره ولهذا جمعنا بعض و أهم الوصفات لتحضير الكسكس بالجزائر من الشاوية للقبائل مرورا بصحرائنا الكبرى:
تحضير الكسكس: تحضر حبات الكسكس بنفس الطريقة في أرجاء التراب الجزائري وهي كالآتي:
نضع كوبين أو أكثر (حسب الكمية) من الكسكس في وعاء، نغسله بالماء مرة أو مرتين ثم نتركه في كسكاس يجف جيدا.
بعدما يجف نضعه في قصعة ثم نفركه بالأيدي و بواسطة الأصابع نفرق الحبات عن بعضها، نضع القليل من الزيت ونفركه جيدا ونضعه في الكسكاس فوق البرمة التي بها ماء يغلي، عندما تلاحظين أن البخار بدأ يتصاعد من الكسكس إنزعيه وكرري العملية، في هذه المرحلة نرشه بالماء مقدار كأس إلى إثنين ثم القليل من الملح ونضيف أخيرا الزيت أو الزبدة ونرجعه في الكسكاس ليفور مرة ثانية.
طريقة تحضير المرق: المرق يختلف من منطقة إلى أخرى وعليه إليك يا سيدتي هاته الوصفات اللذيذة:
1- الكسكس الأوراسي(الشاوي):
المكونات: لحم غنم، بصلة مفرومة، طماطم مفرومة، ثومة مهروسة، حمص، كسبر يابس، فلفل أسود، ملح و القرعة (أو الجريوات) الزيت للقلي مع الزبدة والماء.
طريقة التحضير: في قدر نضع القليل من الزيت و الزبدة، نضيف اللحم المقطع ليتقلى جيدا ثم نضيف البصل، الثوم، الطماطم المهروسة مع الملح الفلفل الأسود والكسبر ونترك الكل يتقلى جيدا، بعدها نضيف الحمص مقدار كوب وأخيرا نغمر المكونات بالماء ونترك الكل ينطبخ جيدا، عندما نلاحظ أن اللحم قد استوى والحمص كذلك نضيف القرعة لمدة 10 دقائق لتنضج، ويقدم الكسكس مع هذا المرق.
كذلك يمكننا إستخدام الجزر، اللفت و البطاطا ولكن هذا النوع من الكسكس نضيف له في المرق ملعقة طماطم مصبرة.
2- الكسكس القبايلي:في القبائل يحضر الكسكس بكيفيات مختلفة، منها: بومفور أو كسكس قبايل
مكونات: 1 كوب كسكس، 2 جزر متوسطة الحجم، لفت 1، 1 قرعة، بطاطا 1، 1 كوب بازلاء أو فول أخضر و 2/3 كوب زيت الزيتون.
طريقة التحضير: يغسل الكسكس، يصفى بسرعة يترك لينشف ثم يملح ويوضع في الكسكاس، في هذه الأنحاء تقطع الخضر مربعات صغيرة و تملح، عندما يتصاع البخار من الكسكس ييفرغ في إناء و يقلب ونقوم بتكرار العملية السالفة الذكر (طريقة تحضير الكسكس) بعدها نضع الخضر في قعر الكسكاس ونصب فوقها حبات الكسكس ونترك الكل يطبخ على البخار.أخيرا عند تصاعد البخار نفرغ الكل في وعاء، نضيف زيت الزيتون و نخلط جيدا.تقدم دافئة كطبق رئيسي.
كذلك توجد وصفة أخرى وهي كسكس باللحم و الخضرواتتشبه الكسكس الأوراسي فقط في هذه الوصفة نضيف اللوبة الخضراء مع الخضر و القرفة مع البهارات.
2- كسكس أهل الجنوب:
المكونات: 3 أكواب كسكس 50 غرام من السمن البلدي، 3 أكواب ماء، ملعقة صغيرة ملح (هذا فيما يخص الكسكس دائما إعتماد نفس طريق التحضير السالفة الذكر).
المرق: 50 غرام حمص 50 غرام تمر، 1 بصل مقطعة إلى قطع متوسطة الحجم، لحم، فلفل حار، 2 بطاط، 3 جزر متوسطة الحجم، 1 طماطم مهروسة، 10 غرام يقطين أو كابوية ملعقة صغيرة طماطم مصبرة، زيت نباتي، ملعقة صغيرة فلفل أسود، ملح، 1 / 4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حسب الرغبةومن 2 إلى 3 لتر ماء.
طريقة التحضير: يوضع اللحم، البصل، البطاطا، الجزر، الطماطم و الزيت في قدر الضغط ويترك الخليط على النار إلى أن يغلي.
يضاف مقدار 3 لتر من الماء و يترك الخليط إلى أن ينضج اللحم، ثم يضاف اليقطين و يترك ينضج، عندما تنضج الخضروات نضيف الطماطم المصبرة و يقلب جيدا حتى تذوب في المرق.في هذه الأثناء يوضع التمر في وعاء ويضاف عليه الماء الدافئ ويهرسجيدا حتى يتحلل، ثم يصفى ويضاف للمرق، و أخيرا تتبل المرقة بالبهارات وتترك لتتكثف قليلا.
هذا بإختصار وسنطلعكم على باقي الوصفات في ركن المطبخ كالمسفوف والعصبان ... إلخ.
شهية طيبة للجميع
